CERVEJA ARTESANAL E FILTRAGEM - PARTE II - SPARGE

No mês passado falamos sobre a filtragem da cerveja após sua fermentação primária/secundária. Gostaria de dar outras dicas sobre como melhorar a filtragem de uma cerveja artesanal. Apesar de achar que cerveja artesanal tem de ser turva, existe no processo da fabricação um momento onde você pode melhorar a filtragem da cerveja, evitando que no produto final você tenha, além de off-favors (sabores indesejados), uma quantidade de fermento que não atrapalhe seu sabor, seja dentro da garrafa, seja no barril.
Quando do término da brassagem e início da transferência para a panela de fundo falso, não se esqueça de fazer este processo de maneira “gentil”. Primeiramente, transfira parte do liquido até que tenha 1.5 cm acima do fundo falso. De uma mexida final no mosto antes de transferi-lo. Inicie a transferência, delicadamente. Ao transferir o mosto, procure manter a temperatura na média dos 77oC por uns 10 a 15 minutos aproximadamente, enquanto a chamada “cama” de grãos se forme. Ela servirá como um filtro nesta fase. Enquanto isso, procure manter a água cervejeira para o “sparge” entre 77oC e 80oC. Assim que as partículas (cascas, endosperma, e outros grânulos) se assentaram e formaram a cama para auxiliar a filtragem nesta primeira fase, inicie a recirculação deste mosto retirando através da torneira da panela, o líquido que inicialmente estará muito turvo devido ao excesso de proteínas, e volte sobre a panela procurando sempre “regar” a cama (uma espumadeira pode ajudar, ou um regador). Podemos dizer que em 20L, uns 4-5 litros de recirculação são suficientes, mas você notará, que o líquido que antes era turvo, mudou e ficou mais “claro”(clarificaçao).
Neste momento você poderá iniciar o “sparge” na panela de fundo falso simultaneamente a trasfega desta panela para a panela de fervura. O sparge nada mais é do que a lavagem dos graos da cama que num primeiro momento servirao como filtro e agora também serao lavada/regada, para a extração do açúcar ainda existente. A “cama” serve para reduzir os taninos que podem, por exemplo, dar gosto de aspereza na cerveja, como de quando bebemos um vinho muito jovem, ou vinho verde, que “pega na boca” (adstringência).
Balanceie o processo de trasfega entre as panelas procurando deixar não mais do que 5 cm entre o mosto e a superfície da água de sparge na panela de fundo falso. Todo este processo deve ser realizado com muita calma e suavidade, pois irá auxiliar na filtragem através da cama formada pelas cascas do malte (entre outras partículas). Daí a importância em ter a moagem bem feita também (abordaremos este assunto mais para frente).
Tenha em mente o seguinte: O propósito principal do sparge/filtragem nesta fase é "enxaguar" os extratos "solúveis" para livrar das cascas and substancias nao solúveis, amidos mal modificados, proteínas, lipídeos e os silicatos (que sao encontrados dentros das cascas). Se essa filtragem nao for adequada, parte do extrato vai se perder enquanto esta mistura vai carregar tudo isso na sua produçao, correndo riscos de um cerveja muito mais turva, com adstringencia e instável com certeza.