A cerveja mais conhecida, produzida e vendida no mundo todo, a Pilsen (Pils ou Pilsener) representa atualmente mais de 90% do mercado mundial, essa cerveja é produzida pelos quatros cantos do mundo é um, digamos, tributo a cidade de Pilsener na Checoslováquia, quando se deu início a primeira produção há aproximadamente 160 anos atrás. Atualmente a maioria das cervejas pilsen são imitações pálidas da original. A maior evidencia de sua influência reside ainda nas indústrias cervejeiras de Munique onde as produções de lagers se originaram. Foi em Munique em meados de 1920, após alguns avanços químicos com relação à fermentação, que levaram a produção de uma cerveja mais clara e brilhante, desenhada especificamente para competir com a Pilsener Lager Checa, e atualmente conhecida como Helles (brilhante em alemão).
Ainda diferente das cervejas mais populares que conhecemos daqui, ela apresenta um picante e florido aroma de lúpulo, não muito apreciado pela grande maioria brasileira AINDA, um malte acentuado e adocicado (não pensem em açúcar aqui) e muito bem balanceados com um amargor característico tornando a pilsen uma cerveja suave e refrescante, não é uma cerveja complexa e em sua produção, não cria outros subprodutos na fermentação (ex.: esters).
Com certeza para a história dessa cerveja, que se dá início a meados do século XIX, devemos considerar que a popularidade dela dependeu muito de avanços tecnológicos que sem eles tornariam impossível seu sucesso, como o desenvolvimento dos meios de transportes, a refrigeração, revolução industrial (XVIII), aprimoramentos da fermentação. Na Inglaterra as pequenas fábricas passaram a virar indústrias de produções de larga escala, fazendo com que produtos passassem a ser criados com mais consistência, cervejarias passaram a utilizar-se de termômetros e hidrômetros, sacarômetros , dando mais confiabilidade a tais métodos quando em comparação aos sistemas mais tradicionais de se fazer cerveja.
Em contra partida, a Checoslováquia, basicamente sob economia agrária, tinham os melhores insumos de maltes (Bohemian, Moravian, Hanna, Kniefl) e lúpulos (Zatec, Saaz). Ciente de que seu lúpulo era considerado “tesouro nacional” por séculos, a lei nacional era dura para qualquer um que atentasse em exportar essas culturas herbáceas, passivo de pena de morte. (Não dava pra ficar assim pra sempre !!!)
Foi ai que em meados do século XIX que um cervejeiro chamado Frantisek Ondrej Poupe, trazendo técnicas modernas de produção e por volta de 1840 a Bohemia passou a aplicá-las na produção de uma cerveja de primeira classe. Ainda havia um outro problema, a fermentação até então utilizava culturas mistas de cepas de alta fermentação, resultando ainda em uma cerveja ainda inconsistente. Foi nesse período que em Munique havia sido descoberto e passado a utilizar cepas de baixa fermentação.
Embora ainda nessa época os estudos sobre fermentação não estavam amadurecidos (Loius Pasteur e Emil Hansen), os cervejeiros da Bavária perceberam que fermento era a chave para dar qualidade a essa cerveja, e foi em 1842 que um monge bávaro trouxe um pote de fermento de lager (baixa fermentação) para a Boemia forneceu o último elemento que faltava a esses cervejeiros. Esse foi o início da revolução das cervejas “lagers” e o início da produção de um estilo chamado Pilsener/Pilsen. A região de Pilsener também era conhecida como local do fornecimento da melhor água em termos de qualidade para se produzir uma cerveja, na época era mais uma vantagem. Em função disso, o resto da Europa não consegui produzir uma Pilsen igual a encontrada na Checoslováquia. Aliados a outros métodos de produção, o estilo Pilsener mais uma vez se destacava, sendo apenas em Pilsener e Monique os dois locais onde as cervejaria aplicavam o método de decocção tripa, apesar de ser mais longo e cansativo produzia uma cerveja final com coloração mais acentuada. As demais regiões da Europa utilizava-se de decocção dupla no processo de brassagem, mais comum em suas ales. Na Scandinavia e nos países baixos o método mais comum era o de conhecido como rampas de brassagem, em função principalmente dos adjuntos adicionados. Até então, na Alemanha imperava a lei da pureza, a chamada “Reinheitsgebot”. Já na América do Norte, adjuntos sempre foram bem vindos.
Outra mudança neste período foi a aplicação de vapor pressurizado na brassagem, melhorando o sabor e a consistência, uma vez que o método anterior de utilizar fogo direto levava um pouco a caramelização do mosto. O chefe cervejeiro da Spaten Gabriel Sedelmayr, em Munique na Alemanha, em meados do século XIX foi o grande defensor do processo de calor através do vapor assim como também trabalhou no processo de refrigeração, crucial para controle da fermentação, processo esse que antes era totalmente dependente de clima. Da pra ter uma idéia de como uma cervejaria deveria se preparar e criar infra estrutura pra poder fazer determinadas cervejas.
Após as descobertas do cientista Louis Pasteur, provando a verdadeira natureza da fermentação, dando explicação para aromas indesejáveis e eventuais contaminações na fabricação, Pilsener passou a investir mais em controles microbiológicos.
Emil Hansen, cientista da Carlsberg em Copenhagen, em 1881, desenvolveu técnicas para isolar e propagar cepas de fermento. Uma nova revolução começava para os produtores de cerveja neste momento, pois antes disso, as cepas se misturavam e resultado era menos controle.
Estilos
Pilsen possui 4 características básicas que são: coloração pálida, carbonatação relativamente alta, sabor balanceado entre malte e lúpulo, e baixa fermentação conferindo um aroma limpo (a não ser pelos subprodutos conferidos eventualmente na fermentação, como por exemplo o chamado “easty flavor” – aroma de fermento de pão).
Pilsener Urquell – Na Checoslováquia (Plzensky Prazdroj) é a cerveja original que conhecemos, produzida desde 1870/80 que mudou muito pouco desde então é feita a partir de grãos de cevada de 2 fileiras, decocção tripa no cozimento (método que consiste em separar uma parte do mosto e ferve-lo voltando logo, elevando a temperatura, repetindo outras vezes), fervura de aproximadamente 2 horas e adição de lúpulo em 3 fases. O fermento é adicionado a uma temperatura média de 4oC, levando entre 12 a 14 dias de fermentação sob uma temperatura aproximada de 8oC. Após término da fermentação, o Krausening é utilizado na fase de maturação por 3 meses com temperaturas próximas de congelamento. Depois a cerveja é filtrada e pasteurizada (caso dos envases em garrafas). Esta cerveja tem coloração dourada e sabor rico de maltes. O aroma de lúpulo para esta pilsen também é bem notado.
Dortmunder Actien Brauerei (DAB) – Cerveja Alemã também produzida na Polônia, Bélgica e Holanda, com grãos de 2 fileiras, modificados (processo de produção de grãos melhorados para otimizar a produção de açucares na brassagem), dupla decocção (sem necessidade de descanço enzimático, pulando direto para a fase de descanso protéico) ou decocção simples ou até mesmo sob métodos rampas de brassagem. Fervura aproximada de 1 hora. Lupulagem dupla ou tripla podendo ser feito via “ hop back” ou “dry hopping” (falaremos sobre os diversos tipos de lupulagem em outra postagem). Fermentação um pouco mais curta com pouca elevação em relação a Urquell, sendo o fermento inoculado a 9oC e chegando a uma fermentação final de até 15oC. O tempo de maturação chega a levar de 4 a 6 semanas sendo que o Krausening (borra existente no topo do fermentador onde existe ainda fermento que pode ser utilizado no processo de maturação auxiliando na criação de espuma) é opcional para algumas cervejarias. Processos de filtragem e pasteurização também são semelhantes a de sua concorrente Urquell. A cerveja final é mais amarelada do que dourada, e como a água é considerada mais “dura” (elementos químicos que alteram absorção na produção do mosto) do que as Urquell, possui menos corpo e amargor do que os de sua concorrente em estilo.
Pilsener com Adjuntos – Na elaboração deste estilo são utilizados maltes modificados e como adjuntos os mais comuns são o arroz e o milho sendo em torno de 10% na mistura dos maltes. Estes devem ser fervidos por aproximadamente 15 minutos para gelatinização do amido. O malte por sua vez passa pelo descanso protéico (45oC a 55oC) e recebe o adjunto gelatinizado. Depois vai direto para a rampa de sacarificação (65oC – 70oC) onde depois finaliza com uma rampa de término enzimático. Fervura média em torno de 1 hora, podendo ser adicionado lúpulo em várias fases (amargor e aroma). Fermentação normal de lagers dependendo do tipo do fermento, com minimização do processo de maturação sendo feita a carbonatação artificial. Estas cervejas são muito mais parecidas com a DAB (exemplo acima).
Pilsen Sul Americana – As cervejas nacionais industrializadas que conhecemos e bebemos no dia a dia possui um processo semelhante ao do último citado acima, porém sem adição de adjuntos com arroz e milho. E devido a quantidade de insumos adicionados a fabricação, processos de filtragem e pasteurização, conferem uma cerveja bem menos lupulada, menos amarga e menos encorpada.
A cervejaria artesanal tem no mercado, tando internacional quanto nacional cervejas hoje de ótima qualidade, muito enriquecidas em malte, lúpulo e fermento, fazendo com que elas sejam destacadas em termos de sabor e aroma em relação as mais conhecidas e industrializadas por aqui. Vale muito a pena degustar, pois com certeza você irá mudar de opinião quando se falar em cerveja pilsen.
Para quem ainda não sabia, Pilsen é um estilo de cerveja baseado em fermentação de “fermento lager”. Existem 3 tipos de fermentação como sabemos, mas não custa falar novamente:
Lager – baixa fermentação, temperaturas mais baixas e maior tempo de fermentação que a cerveja leva para produção de álcool e CO2, fermento concentra-se no fundo dos recipientes fermentadores.
Ale – alta fermentação, temperaturas mais elevadas e menor tempo de fermentação que a cerveja leva para produção de álcool e CO2, fermento concentra-se no topo dos recipientes fermentadores enquanto neste processo.
Lambic – Fermentação chamada espontânea, fermentos “selvagens”, presentes no ambiente. É o método mais antigo dos 3.
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