CERVEJA - ENZIMAS e DESCANSO PROTÉICO

No processo de brassagem existem um momento onde a temperatura da água do mosto é ideal para o chamado descanso protéico. Proteínas são moléculas complexas. Os “blocos da construção” delas são chamados amino ácidos. São 22 encontrados nas proteínas do malte. Todos eles contem moléculas de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, sendo que parte de suas estruturas são idênticas (NH2-CH-COOH). A partir daí pode ser formada cadeias peptídicas pois 2 moléculas de amino ácidos podem se juntar e combinar também os OH criando outras de água (NH2-CH-CO-NH-CH-COOH). Isto é uma forma genérica aqui representada apenas para ilustração em um “high-level”. A parte que não está demonstrada nas fórmula que não são idênticas significa uma molécula que varia de amino ácido a amino ácido e normalmente aparece juntamente como ramificação das moléculas de CH. Quando elas se juntam formam os dipeptídeos, e por ai em diante, formando moléculas gigantescas. As moléculas gigantes são solúveis em água e são chamadas albuminas (o pessoal de academia deve gostar desses termos, aminoácido, albuminas, etc). Neste momento ocorre a proteólise para a quebra das moléculas maiores e é de extrema necessidade esta quebra, pois não as queremos na cerveja, apenas as menores são desejáveis. As razoes para isso são basicamente porque servem de nutrientes para o fermento (descreveremos o processo de fermentação em outra postagem). As moléculas de amino ácido de média estruturas serviram para dar mais corpo e melhorar a plenitude do paladar da cerveja, além melhoria da estabilidade da espuma.

Apesar de todas essas importantes ações do descanso proteico, as proteínas também são responsáveis pela turbidez da cerveja. Estas moléculas gigantes podem se amontoar ou flocular de uma tal forma que acabam turvando a cerveja. Sabe-se que a turbidez não é responsabilidade apenas dessas proteínas, existem os taninos derivados das cascas do malte também. Para evitar isso, recomenda-se um bom descanso proteico entre 45oC e 55oC. Mas vale a dica, olho no pH e um descanso proteico de meia hora ou menos no máximo.