CERVEJA - ENZIMAS e DESCANSO ÁCIDO

Fala-se muito enzimas nos sites cervejeiros, mas o que é enzima na realidade para nós?  De uma forma simplista e na visão de cervejeiro (que nenhum biologista nos recrimine aqui...rs), enzima está relacionada aqui ao malte, que podemos considerar como proteínas pra ficar mais fácil o nosso entendimento. O malte cru é germinado (vamos descrever o processo em outra postagem) e inicia a produção de enzimas que são quebradas suas moléculas orgânicas complexas em simples. Como qualquer proteína, enzima é frágil e pode ser destruída pelo calor. Poucas são as proteínas que sobrevivem além dos 100oC e várias são desativadas em baixas temperaturas. Elas precisam de certas condições para serem ativadas como por exemplo temperatura e pH. Existem muitas tabelas nos sites que falam sobre cerveja que relacionam temperatura e o processo enzimático, mas podemos dizer que de uma forma geral, o descanso ácido destas enzimas é responsável por iniciar o que chamamos de fitase onde moléculas de fosfato cálcio e magnésio reagem as temperaturas entre 30 e 53 Celcius pois ocorre a quebra destas enzimas para liberação de íons de hidrogênio, auxiliando na estabilização do pH da água do mosto. O malte contém cálcio suficiente para dar suporte a esta reação. Estaremos descrevendo processos de brassagem e mostura em futuras postagens. Estas chamadas paradas enzimáticas ou descansos ácidos. Porém, cervejas do tipo Pale Ale e Dark Beer (lager ou ale) não necessitam de descansos ácidos. Este processo não é mandatório para se fazer estes tipos de cervejas atualmente, principalmente pelo fato do grande número de maltes modificados que encontramos hoje no mercado. Sem contar que hoje se pode encontrar também produtos disponíveis (cloreto de cálcio e ácido lático) que ajudam a estabilizar o pH da água/mosto. De qualquer forma ainda existem cervejeiros tradicionais que preferem fazer esse descanso ácido. Dependendo do tipo de cerveja a ser feita, pode se gastar muito tempo fazendo este descanso. Estamos falando em custo de tempo e energia.