CERVEJA - PRIMING

Priming significa adicionar açúcar a uma cerveja depois da fermentação primária (ou mesmo para quem faz também secundária) com o objetivo de produzir carbonataçao natural numa subseqüente fermentação na garrafa ou barril. O processo de carbonataçao natural em garrafas muitas vezes está relacionado a iniciantes e também ao fato de que a carbonataçao artificial é mais custosa. Ainda existem outros métodos de carbonataçao mas que requerem maior expertise por parte do cervejeiro artesanal sendo conhecidas como Krausening e Spunding (métodos alemães) que trataremos futuramente aqui em nosso blog.

Seguindo os processos que nos levam a garantir que nenhuma contaminação seja desejada ainda nesta fase, é recomendável que se utilize açúcar em forma de xarope (glicose), mesmo embora, alguns cervejeiros artesanais não se importam de adicionar até açúcar refinado diretamente na cerveja antes do envase e dizem não ter problemas com o resultado final. O mais conhecido de todos é o chamado açúcar invertido, quando se ferve água com açúcar e ácido cítrico (3 e 4 gotas de limão) por alguns minutos. Mas existem várias informações hoje na internet que pode auxiliá-lo na elaboração do priming. As quantidades variam de estilo de cervejas pois nem toda cerveja necessita de tanta carbonataçao, mas a média recomendada gira em torno de 7.5 gramas por litro de cerveja.

Como açúcar é glicose pura e 100% fermentável, e a cerveja para o envase ainda conterá fermento, mesmo que em pouca escala, pode-se ter surpresas nesta fase. Dependendo da força/quantidade do fermento, açúcar de malte residual, quantidade do priming adicionado poderá haver uma carbonataçao excessiva e isso só a experiência vai poder dizer pra ajustar o processo do cervejeiro artesanal. De qualquer forma não exagere no início, recomenda-se deixar também 2 dedos de espaço entre a tampa e líquido na hora de envasar para evitar que o líquido contido na garrafa transborde. É importante esta etapa, pois a glicose irá induzir o efeito chamado Crabtree (nos casos das ales) e o fermento não irá se multiplicar (como na fase primária de fermentação) indo direto a fermentação em si, reduzindo eventuais oxidações da cerveja. Essa fermentação acontecerá rapidamente e em 24 horas aproximadamente já notaremos CO2 na cerveja. Mas não esqueça que ainda terá de esperar mais alguns dias para que a cerveja nesta fase de maturação e descanso ficar pronta (redonda) para que o gás carbônico seja absorvido pela cerveja e os sabores indesejáveis desapareçam.