CERVEJA –TABELA DE LÚPULOS E DICAS INTERESSANTES

Como a maioria dos nossos leitores cervejeiros, todo mundo sabe o que é lúpulo, aquele ingrediente que dá um balanço na doçura do malte, as vezes mais aromático, mais amargo, lembrando uma erva frutada ou floral.

Bem existem basicamente 3 tipos, falando grosso modo, sendo os de amargor que são normalmente adicionados no início da fervura do mosto, os de aroma que via de regra são adicionados no final da fervura e, óbvio, o de “dupla ação”.

O lúpulo atua como um conservante natural. Se combinarmos, numa cerveja, uma taxa alta de lúpulo acompanhado com um grau alto de álcool, nós estaremos criando uma cerveja com altos efeitos antibióticos. Isso contribuiu para que a Inglaterra pudesse em sua conquista a Índia, fazer sobreviver suas cervejas IPAs em suas longas viagens.

Seu nome científico é Humulus Lupulus da família da trepadeira que pode chegar a mais de 5 metros de altura. (Apesar de pertencer a família da maconha, não tem nada a ver.) Em seu cone existe uma resina feita de basicamente 2 ácidos: Alfa e Beta. 

Você o encontra em "pellets" (parece uma ração de hamister só que verde) ou em folhas secas.

De uma maneira simples, o ácido alfa é responsável pelo sabor e o ácido beta pelo aroma encontrado na cerveja. Via de regra uma dica é a adição de lúpulos com maior índice de ácidos beta devem ser adicionados mais próximos do final da fervura, pois eventualmente eles podem passar por um excesso de oxidação que pode resultar no que nós chamamos de off-flavors relacionados a  vegetais podres ou milho cozido. 


Portanto, evitem utilizar lúpulos de aroma em grande quantidade no início da fervura. Não é o caso para os lúpulos de dupla ação, pois o ácido alfa com quantidade suficiente de amargor mantém melhor o balanço destas misturas.

Agora, caso queira aumentar o amargor, via de regra não existe contra se adicionar mais lúpulo no final da fervura.

Existe uma categoria de lúpulos considerados mais nobres que são normalmente utilizados em lagers como, por exemplo, Hallertauer, Saaz, Spalt e Tettnanger. Nos casos das inglesas (minhas prediletas), a utilização mais comum de lúpulos está para o uso do Fuggles, Golding, Target, Pioneer, Progress, etc. Mais recentemente vemos lúpulos como Cascade, Citra, Chinook, Columbia, Mount Hood, Nelson, Sauvin, Willamette, etc.

Eu tenho meus favoritos que aparecem nestas listas e recomendo-os também.

Para o caso de precisar substituir um lúpulo de uma receita por não encontrá-lo, vale dica para uma regra de básica de 3:

Peso Lúpulo Substituto = Peso Lúpulo a substituir X seu % AA., dividido pelo % AA Lúpulo a Substituir

Então se, por exemplo, seu lúpulo novo possui 5% de A.A, e em sua fórmula você adicionava 10gr de um lúpulo 10% de AA, vale o cálculo

Peso Lúpulo Substituto = 10gr*10 % / 5% = 20gr, simples como parece. Atenção é claro para o tipo de lúpulo a substituir. A tabela mais abaixo sugere substitutos.

Como mostos de alta qualidade (mais densos) acabam por utilizar menos amargor, então outra dica é aumentar a quantidade de lúpulo. Uma regrazinha meio grosseira, mas que pode ser então utilizada é de aumentar 10% da fervura para cada 10 pontos de gravidade original acima de 1.060. Para isso você deve conhecer o quanto de malte está colocando na receita e esta medição deve ser feita antes de iniciar a fervura.

Existem várias formas de adicionar lúpulo, não apenas na fervura, são técnicas mais avançadas que o cervejeiro artesanal deve estudar antes de se aventurar. O lúpulo pode ser adicionado, por exemplo, após finalização da fermentação primária ou mesmo na trasfega da faze de descanso. Faláramos sobre essas técnicas em outras postagens.

De qualquer forma, como cerveja não é uma ciência exata, o bom senso prevalece e vale a pena se aproveitar das alquimias que você pode estabelecer ao criar suas receitas, seja com apenas 1 lúpulo, 2, ou mais de 6.

Mais uma dica, armazene seus lúpulos em refrigeração em torno de 5oC e não compre em saquinhos transparentes para garantir sua validade. O lúpulo também depende de colheita, e como em todo processo de agricultura, solo, chuva, sol são fatores que interferem na qualidade. Então quanto menos variações tiverem mais estáveis será o resultado da sua receita para as várias safras que você produzirá.

Segue abaixo uma tabela de lúpulos, seus respectivos A.A e seus substitutos:

TABELA DOS LÚPULOS
NOME e ORIGEM	VARIAÇÃO ÁCIDO ALFA	SUBSTITUTOS
Admiral (Inglaterra)	13.5 – 16	Target, Northdown, Challenger
Ahtanum (EUA)	7 – 9	Cascade, Amarillo
Amarillo Gold (EUA)	6 – 9	Cascade, Centennial
Apollo (EUA)	18 – 22	Centennial, Columbus, Amarillo
Blitzen (Alemanha)	11 – 15	Horizon, Magnum
Brambling Cross (Inglaterra)	5 – 8	-
Bravo (EUA)	14 – 17	Nugget
Brewers Gold (Ingraterra)	6 – 8	N. Brewer, Galena, Eroica
Bullion (Inglaterra)	6 – 9	Chinook (Alemanha), Eroica, Brewers Gold
Cascade (EUA)	4.5 – 7	Centennial, Amarillo, Columbus
Centennial (EUA)	9 – 12	Galena, Cascade, Columbus
Challenger (Inglaterra)	6.5 – 8.5	Perle, N. Brewer
Chinook (EUA)	11 – 13	Galena, Columbus, Target
Citra	10 – 12	Cascade, Centennial, Ahtanum
Cluster (EUA)	5.5 – 8.5	Eroica, Galena
Columbia (Inglaterra)	5.5	Fuggles, Willamette
Columbus / Tomahawk (EUA)	10 – 16	Centennial, Nugget, Chinook
Comet (EUA)	9.5	-
Crystal (EUA)	2 – 4.5	Hersbrucker, MT, Hood, Liberty
East Kent Goldings (Inglaterra)	4 – 6	Fuggles, Goldings (EUA)
Eroica (EUA)	9 – 13	Galena, N. Brewer, Nugget
First Gold (Inglaterra)	6.5 – 8.5	ESB East Kent Goldings, Crystal
Fuggles (Inglaterra)	4 – 5.5	East Kent Goldings, Fuggles (EUA), Willamette
Fuggles (EUA)	4 – 5.5	Fuggles (Inglaterra), Willamette
Galena (EUA)	10 – 14	Eroica, N. Brewer, Cluster, Chinook, Nugget
Glacier (EUA)	5 – 9	Willamette, Fuggles, Goldings
Goldings (EUA)	4 – 6	East Kent Goldings, Fuggles, Whitbread, Progress
Green Bullet (Nova Zelândia)	13.5	Styrian Goldings
Hallertauer (Alemanha)	3 – 5	Crystal, Liberty, Mittelfrueh
Hallertauer (EUA)	3.5 – 5.5	Liberty, Ultra, Hallertauer (Alemanha)
Hallertauer, Hersbrucker (Alemanha)	1.5 – 5.5	Mt. Hood, Liberty, Mittelfrueh
Hallertauer, Mittelfrueh (Alemanha)	3.5 – 5.5	Hallertauer, Mt. Hood, Liberty
Hallertauer (Nova Zelândia)	8.5	Hallertauer, Mittelfrueh
Herald (Inglaterra)	12	Qualquer outro lúpulo Inglês de ácido alfa alto
Horizon (EUA)	11 – 14	Magnum
Independent (EUA)	6	Qualquer outro lúpulo para lagers
Liberty (EUA)	3 – 6	Mittelfrueh, Mt. Hood, Crystal
Lublin (Polônia)	3 – 5	Saaz, Tettnanger
Magnum (Alemanha)	13 – 15	Horizon
Magnum (EUA)	13 – 15	Willamette, Fuggles, East Kent Goldings
Mt. Hood (EUA)	3 – 8	Hersbrucker, Liberty, Crystal
Mt. Rainer (EUA)	6 – 8	Hallertauer, Fuggles
Nelson Sauvin (Nova Zelândia)	11 – 13	-
Newport (EUA)	11.5 – 17	Galena, Nugget, Fuggles, Magnum, Brewers Gold
Northdown (Inglaterra)	7.5 – 9.5	N. Brewer
Northern Brewer (Alemanha)	8 – 10	Hallertauer, Mittelfrueh, Nugget
Nugget (EUA)	9 – 13	Columbus, Target, Galena
Orion (Alemanha)	7 – 9	Perle
Pacific Gem (Nova Zelândia)	15	Bullion
Palisade (EUA)	5.5 – 9.5	Willamette, Goldings
Perle (Alemanha)	5 – 9	Chinook, Galena, N. Brewer
Phoenix (Inglaterra)	4 – 8	Challenger, East Kent Goldings, Northdown
Pilgrim (Inglaterra)	11 – 13	-
Pioneer (Inglaterra)	8 – 10	East Kent Goldings
Pride of Ringwood (Austria)	7 – 10	Cluster, Galena
Primiant (Tchecoslováquia)	7 – 9	-
Progress (Inglaterra)	6 – 8	Fuggles, East Kent Goldings
Revolution (EUA)	5	-
Riwaka (Nova Zelândia)	5 – 7	Cascade, Centennial
Saaz (Tchecoslováquia)	3 – 4.5	Tettnanger, Lublin, Saaz (EUA)
Saaz (EUA)	3 – 5	Saaz (Tchecoslováquia), Tettnanger
Santiam (EUA)	5 – 8	Tettnanger, Spalt, Select Spalt
Saphir (Alemanha)	4	-
Select Spalt (Alemanha)	4 – 6	Spalt, Saaz, Tettnanger
Simcoe (EUA)	12 – 14	-
Slovenian Celeia (Slovênia)	3 – 6	Saaz, Styrian Goldings
Sorachi Ace (Japão)	13 – 16	-
Southern Cross (Nova Zelândia)	13	-
Sovereign (Inglaterra)	4 – 6	-
Spalt (Alemanha)	4 – 6	Saaz, Tettnanger, Select Spalt
Sterling (EUA)	6 – 9	Saaz, Lublin
Sticklebract (Nova Zelândia)	13 – 15	N. Brewer
Strisselspalt (França)	2 – 4	Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker
Styrian Aurora (Slovênia)	7 – 9	N. Brewer, Styrian Goldings
Styrian Goldings (Slovênia)	4 – 6	Fuggles, Willamette
Summit (EUA)	17 – 19	Simcoe, Amarillo
Sun (EUA)	14	Qualquer outro lúpulo dos EUA c/ alto índice AA
Super Alpha (Nova Zelândia)	13	-
Target (Inglaterra)	9.5 – 12.5	East Kent Goldings, Fuggles, Willamette
Tettnanger (Alemanha)	3.5 – 5.5	Saaz, Spalt, Fuggles, Hallertauer
Tradittion (Alemanha)	5 – 7	Mittelfrueh, Liberty, Ultra
Ultra (EUA)	2 – 4	Liberty, Hallertauer, Saaz
Vanguard (EUA)	5 – 7	Hallertauer, Mittelfrueh, Saaz
Warrior (EUA)	14 – 17	Nugget
Whitbread Golding Variety(Inglaterra)	5 – 7	East Kent Goldings, Progress
Willamette (EUA)	4 – 6	Fuggles, East Kent Goldings, Tettnanger, Styrian G
Yakima Golding (EUA)	5	East Kent Goldings, Progress, Fuggles
Zeus (EUA)	13 – 17	Qualquer outro lúpulo dos EUA c/ alto índice AA

Beba menos, beba melhor !

Pão e Cerveja ! 

Cheers !